Pulled pork mag dan goddelijk zijn, ook brisket is waanzinnig van smaak en structuur. Het is de holy grail van de Texaanse barbecue en in de Joodse keuken wordt het al jaar en dag gegeten. Brisket bestaat uit de borst van het rund, onder te verdelen in de point (vrij dik en met een groot aandeel vet) en de flat (minder vet en makkelijker te snijden, maar daardoor wel vaak duurder).

Doordat runderen geen sleutelbeenderen hebben zoals wij, rust er ontzettend veel gewicht en kracht op dit gedeelte van het beest. Hierdoor bevat het vlees relatief veel pezen en collageen. Dit is dan ook gelijk de reden dat brisket, ook wel borst- of klapstuk genoemd, zich uitermate leent voor langzame bereidingen op een relatief lage temperatuur.

Wist je trouwens dat brisket ook wordt gebruikt voor het maken van pastrami? Voor pastrami wordt het gepekelde en gerookte vlees in hele dunne plakjes gesneden en koud geserveerd, vaak met mosterd op een broodje of sandwich.