Dit stukje vlees kan gebruikt worden voor het maken van Vitello Tonnato. Hierna volgt het recept van de Echte Vitello Tonnato uit Piemonte zonder mayonaise :

Ingrediënten:

Het vlees
600 gram fijngesneden kalfsvlees (per persoon 150 gram)
4 eetlepels witte wijnazijn
4 eetlepels droge witte wijn
1 stok selderij
wat verse salie
laurierblad
kruidnageltjes

De saus
185 gram tonijn au naturel uitgelekt
5 ansjovis in olijfolie extra vergine
4-6 eetlepels olijfolie extra vergine van goede kwaliteit
4 hardgekookt ei
1 eetlepel kappers op azijn, op zout mag ook mits goed gespoeld en uitgelekt.
Wat vleesbouillon

Bereiding:

Leg het vlees in een grote kom, schenk de witte wijn en witte wijnazijn er overheen, hierbij voeg je de fijngehakte selderij, 2 laurierblaadjes, 3 kruidnagels en 6 salieblaadjes. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het een nachtje marineren.

De volgende dag doe je het vlees in een pan, bedekt met de marinade en water en voeg genoeg zout toe, breng het geheel aan de kook en laat het 40 minuten zachtjes koken, niet langer, maar heb je een stuk van 800 gram -1 kg laat het dan 1 uur opstaan.
Bewaar 2 soeplepels van het kookvocht, laat het vlees uitlekken en een paar uur afkoelen, zet het vlees dan in ieder geval een uur in de diepvries (buiten mag ook als het vriest).

Pureer de uitgelekte tonijn met de hardgekookte eieren, ongeveer 4 eetlepels olijfolie extra vergine, een flinke lepel kappertjes en de ansjovis. Voeg minstens 6 lepels van het kookvocht toe (van het vlees) of wat vleesbouillon om deze glad en fluweelachtig te maken.
Als het goed is, is het vlees net niet bevroren wanneer je het in dunne plakken gaat snijden, want dat gaat enorm helpen als je geen vleessnijmachine bij de hand hebt. Je moet het vlees echt in flinterdunne plakjes snijden.
Drapeer de lapjes vlees mooi op een bord en bedek royaal met tonijnsaus, werk het af met wat kappertjes of misschien een ansjovisfiletje in het midden.